【食事】飽和“イタメシ”市場…レストラン「ラ・ベルデ」、「食文化」掲げFC躍進

東京都内を中心にイタリアンレストラン「ラ・ベルデ」などを経営するラ・スペランツナ東京都渋谷区）。
飽和状態といわれるイタリアンレストラン市場で、客層に応じた店舗ごとのオリジナルメニューを軸に、フランチャイズ（ＦＣ）展開を加速している。
成長を続けるレストラン経営のノウハウを探る。
≪「自己表現の環境を」≫ラ・スペランツァは２００５年、イタリアンレストラン「ラ・ベルデ」の全４店舗を買収。
現在、都内などに直営１０店舗、ＦＣ３店舗の合計１３店舗を展開し、１１月には横浜市に１４店舗目をオープンさせる。
ラ・スペランツァの藤本雄一社長兼ＣＥＯ（最高経営責任者）は、ラ・ベルデのコンセプトを「ＦＣレストランとはいえ、立地環境によって客層が違うことを念頭に入れた展開。
それぞれの場所に適した料理を用意している」と説明する。
例えば、オフィス街にある東京の大手町店はグルメなビジネスパーソン、新宿駅東口にある新宿中央口店は若者が客層となる。
一般的なＦＣレストランでは、どの土地でも同一メニューだが、ラ・ベルデは違う。
基本メニュー３５％のほかは、それぞれの店舗のシェフが開発したオリジナルメニューが６５％を占める。
各店舗のシェフが客層やニーズを見て、オリジナル料理を作っている。
例えば７月のオリジナルメーンディッシュをみると、大手町店は素材にこだわった「スペイン産イベリコ豚のグリル」。
新宿中央口店は、若者を中心に幅広い層に受ける「仔羊の香草パン粉焼き」となっている。
「客層が違うため、その土地のシェフの自己表現が自由にできる環境をつくっている。
結果、それぞれのシェフの持ち味を生かし、育てている」（藤本社長）≪オリジナル性が武器、月商も倍≫こうしたことから、どの店舗でも内装からメニューまで、オリジナル性が感じられ、チェーン店ということを意識させない。
４月にオープンした横浜市都筑区の「センター北店」は、月商目標６５０万円のところを１１８０万円とほぼ倍を達成した。
民間シンクタンクの富士経済によると、０６年のイタリアンレストラン市場は前年比１・２％増の３３６６億円とほぼ横ばいで、頭打ちを指摘する声もある。
一方、ラ・ベルデ全店の総売り上げは、昨年１１月から８カ月連続で前年実績プラスとなっており、０６年の売上高は前年比９３・８％増と高い伸び率を実現した。
≪「本格派は５％未満」≫０６年９月、東京・表参道にオープンしたイタリアンレストラン「オフィチーナディエンリコ」はラ・スペランツァにとって特別な店だ。
店を総合プロデュースするイタリア人シェフ、エンリコ・デルフリンガーさんは英国王室や米ホワイトハウスの総料理長を務めた腕前で、同社のシェフ育成も担当している。
デルフリンガーさんは、こう話す。
「日本のイタリアンレストランは、４０００店以上ある大きな市場。
ただ、イタリア人から本格的に勉強したシェフは５％に満たないのでは。
高品質の店もあるが、素材の選別から手を抜いている店も多い。
私は日本で素材の厳選から調理泡本格的なイタリア料理までを提供していく」一般のＦＣレストランは効率化を徹底した結果、調理済みの料理をパッケージ化して各店舗に運搬、電子レンジで温めて、顧客に出す形式が多い。
安価な同一メニューのシステム調理法だ。
こうした９０年代に、はやったシステム調理法は、消費者に飽きられた感もある。
ラ・ベルデは、立地に合致した内装やメニューをはじめ、素材の厳選、調理法まで徹底。
「今の消費者は価値あるものにお金を出す。
当社にとって出店を加速するタイミングにきている」と藤本社長は分析する。
ラ・ベルデは、今後出店を加速し、５年間で２５０店舗にまで引き上げる計画だ。
ソース（イザ！�
http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/living/cooking/65548写�
http://www.iza.ne.jp/images/news/20070714/30962_c450.jpg